1. Définition de la bromatologie
La bromatologie est la science qui étudie les aliments dans leur globalité :
* leur composition chimique (nutriments, additifs, contaminants),
* leur valeur nutritionnelle et énergétique,
* leurs propriétés organoleptiques (goût, odeur, texture),
* leur qualité sanitaire et hygiénique,
* ainsi que leur impact sur la santé humaine.
En pharmacologie, elle s’intéresse particulièrement à la relation entre l’alimentation, la prévention et le traitement des maladies.
2. Objectifs de la bromatologie
- Identifier et caractériser les constituants alimentaires (protides, lipides, glucides, vitamines, minéraux, eau).
- Évaluer les besoins nutritionnels de l’organisme.
- Déterminer la qualité nutritionnelle et biologique des aliments.
- Étudier les facteurs influençant la valeur nutritive (cuisson, transformation, conservation).
- Prévenir les pathologies liées à l’alimentation (obésité, diabète, carences, maladies cardiovasculaires).
- Servir de base à la nutrition clinique, pharmaceutique et diététique.
3. Composition des aliments
a) Constituants énergétiques:
Ce sont les éléments qui apportent de l’énergie nécessaire aux activités du corps (mouvement, respiration, digestion, maintien de la température, etc.) :
- Glucides (les sucres et amidons)
- Ils représentent la principale source d’énergie pour le corps.
- 1 gramme de glucides = 4 kilocalories (kcal).
- On les trouve dans le pain, les pâtes, le riz, les fruits, etc.
- Leur rôle est de fournir une énergie rapide, surtout pour le cerveau et les muscles.
- Lipides (les graisses)
- Ils servent de réserve d’énergie à long terme.
- 1 gramme de lipides = 9 kcal (plus du double des glucides).
- Ils ont aussi un rôle structural (formation des membranes cellulaires) et hormonal (certains sont précurseurs d’hormones).
- Sources : huiles, beurre, avocats, poissons gras, etc.
- Protides (protéines)
- Elles assurent un rôle plastique, c’est-à-dire qu’elles servent à construire et réparer les tissus (muscles, peau, organes…).
- Elles participent aussi à des fonctions enzymatiques (enzymes, hormones, anticorps).
- Elles peuvent aussi fournir de l’énergie : 1 g = 4 kcal.
- Sources : viande, œufs, lait, légumineuses…
b) Constituants non énergétiques:
Ces éléments ne produisent pas d’énergie, mais sont indispensables à la survie et au bon fonctionnement de l’organisme.
- Vitamines
- Elles régulent de nombreuses réactions biologiques.
- Deux groupes :
- Hydrosolubles (solubles dans l’eau) : vitamines B et C → ne sont pas stockées dans le corps, donc doivent être consommées régulièrement.
- Liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K → peuvent être stockées dans le foie ou les tissus graisseux.
- Minéraux
- Nécessaires à la croissance, au métabolisme et à la transmission nerveuse.
- Deux catégories :
- Macroéléments : présents en grandes quantités (Calcium Ca, Phosphore P, Magnésium Mg, Sodium Na, Potassium K).
- Oligoéléments : présents en petites quantités mais essentiels (Fer Fe, Zinc Zn, Cuivre Cu, Sélénium Se, Iode I).
- Eau
- Élément vital du corps (environ 60-70 % du poids corporel).
- Elle assure l’équilibre hydrique, le transport des nutriments, la régulation de la température et les réactions métaboliques.
- Fibres alimentaires
- Ne fournissent pas d’énergie, mais ont un rôle digestif important :
- Facilitent le transit intestinal,
- Régulent le taux de sucre et de cholestérol,
- Préviennent certaines maladies métaboliques (diabète, obésité, cancer du côlon).
- Sources : légumes, fruits, céréales complètes, légumineuses.
4. Qualité des aliments
La qualité d’un aliment est évaluée selon plusieurs critères :
Nutritionnelle : teneur en nutriments essentiels.
Sanitaire: absence de contaminants biologiques, chimiques ou physiques.
Technologique : aptitude à la transformation et à la conservation.
Organoleptique : goût, couleur, texture, odeur.
Toxicologique : absence de substances toxiques naturelles ou ajoutées.